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Crostata al farro con ganache ciocco/caffè e crema alla ricotta

Ingredienti per la frolla:

190 g di farina di farro

40 g di farina di grano saraceno

150 g di burro

120 g di zucchero di canna fine

3 tuorli

un pizzico di sale

 

Ingredienti per la ganache

225 g di cioccolato fondente

190 ml di panna fresca

1 cucchiaino di caffè solubile

 

Ingredienti per la crema alla ricotta:

2 tuorli

1 albume

200 g di ricotta

40 g di zucchero

100 g di panna fresca

cacao per decorare

 

Procedimento

Frullate in un mixer le farine con il burro tagliato a tocchetti, lo zucchero, i tuorli leggermente sbattuti con il pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua fredda. Quando avrete ottenuto una palla, avvolgetela con la pellicola e fate riposare in frigorifero almeno un'ora (potete prepararla la sera precedente).

Stendete la frolla e stendetela in uno stampo da 22 cm foderato di carta forno o unto con spray staccante. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, coprite con carta forno e sopra adagiate le palline di ceramica o i legumi per la cottura alla cieca. Infornate a 180° per circa 15 minuti in forno preriscaldato. Eliminate le palline e la carta e infornate nuovamente per altri 10 minuti circa. Lasciate raffreddare.

Scaldate la panna per la ganache e sciogliete il caffè solubile. Aggiungete il cioccolato tagliato a scaglie e amalgamate bene mescolando. Fate raffreddare e poi riempite il guscio di frolla. Mettete in frigorifero a rassodare.

Preparate la crema. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro. Aggiungete la ricotta setacciata, l'albume montato a neve ferma e la panna montata. Distribuite la crema sopra la ganache e livellate. Decorate con cacao.

Questa ricetta di Sale & Pepe prevede nella ricetta originale 1/2 cucchiaino di caffè solubile nella ganache, ma secondo me si sente poco il gusto ed ho aumentata la dose ad un cucchiaino.

 

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