INGREDIENTI
Per la frolla salata
200 g di farina 00
22 g di fecola di patate
125 g di burro
25 g di zucchero
50 ml di latte fresco
25 g di parmigiano
1 uovo piccolo (albume e tuorlo)
1 tuorlo
5 g di sale
noce moscata q.b.
per la crema pasticcera salata
350 ml di latte intero
80 ml di panna fresca
15 g di amido di mais (maizena)
15 g di amido di riso (se non lo trovi raddoppia la maizena)
80 g di parmigiano
3 g di sale
noce moscata q.b.
3 tuorli d'uovo
35 g di burro
verdure a piacere: io ho scelto mini carote e peperoni, zucchina, finocchio, cipolle, asparagi da cuocere e pomodorini e ravanelli con erba cipollina da aggiungere al top.
sale e pepe
PROCEDIMENTO
Potete preparare frolla salata e crema pasticcera salata il giorno precedente.
Preparate la frolla salata: utilizzate la planetaria munita di foglia se l'avete, altrimenti tutto in una grande ciotola.Inserite il burro morbido con il latte, lo zucchero, il sale, la noce moscata e il parmigiano grattugiato. Poco alla volta aggiungete l'uovo intero e i tuorli. Attendete che vengano assorbiti e aggiungete una parte della farina miscelata con la fecola, impastate e terminate aggiungendo l'ultima parte della farina.
Avvolgete con la pellicola per alimenti e lasciate riposare (io una notte in frigorifero).
Preparate la crema pasticcera salata: scaldate il latte. Intanto mescolate gli amidi con il sale e la noce moscata e mescolateli con la panna.
Versateli nel latte caldo mescolando con una frusta. Cuocete pochi minuti.
Fuori fuoco aggiungete i tuorli mescolando. Cuocete ancora 1 minuto.
Fuori fuoco aggiungete burro e parmigiano sempre mescolando bene.
Versate in una teglia a raffreddare (più ampia è più velocemente raffredderà; se la preparate il giorno prima... coprite con pellicola per alimenti e conservate in frigorifero).
Mondate le verdure e tagliatele come preferite. Adagiatele su una teglia coperta da carta forno. Salate, pepate e distribuite un filo di olio evo.
Cuocete in forno preriscaldato a 230 ° per 6/7 minuti.
Stendete la frolla salata con il mattarello e adagiatela in uno stampo foderato con carta forno o imburrato ed infarinato. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Cuocete alla cieca, cioè appoggiate sul fondo un foglio di carta forno e sopra le palline di ceramica (o i legumi secchi) ed infornate a 180° per circa 20/25 minuti . Deve risultare dorata, quindi gli ultimi 5 minuti scopritela, cioè togliete la carta forno e le palline e infornate di nuovo 5 minuti (fino a doratura comunque).
Sfornate, lasciate raffreddare. Riempite il guscio con crema pasticcera e sopra adagiate le verdurine cotte.
* se la crema pasticcera salata dovesse risultare troppo liquida potete aggiungere un foglio di colla di pesce reidratato in acqua fredda e successivamente sciolto in un pochino di panna calda.
* sia la frolla salata che la crema pasticcera salata sono ispirate alle ricette di Luca Montersino; le ho adattate agli ingredienti che abbiamo in dispensa, gli Chef utilizzano spesso ingredienti difficili da reperire o inusuali.
