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Crostata orticello

INGREDIENTI

Per la frolla salata

200 g di farina 00

22 g di fecola di patate

125 g di burro

25 g di zucchero

50 ml di latte fresco

25 g di parmigiano

1 uovo piccolo (albume e tuorlo)

1 tuorlo

5 g di sale

 noce moscata q.b.

 

per la crema pasticcera salata

350 ml di latte intero

80 ml di panna fresca

15 g di amido di mais (maizena)

15 g di amido di riso (se non lo trovi raddoppia la maizena)

80 g di parmigiano

3 g di sale

noce moscata q.b.

3 tuorli d'uovo

35 g di burro

verdure a piacere: io ho scelto mini carote e peperoni, zucchina, finocchio, cipolle, asparagi da cuocere e pomodorini e ravanelli con erba cipollina da aggiungere al top.

sale  e pepe

PROCEDIMENTO

Potete preparare frolla salata e crema pasticcera salata il giorno precedente.

Preparate la frolla salata: utilizzate la planetaria munita di foglia se l'avete, altrimenti tutto in una grande ciotola.Inserite il burro morbido con il latte, lo zucchero, il sale, la noce moscata e il parmigiano grattugiato. Poco alla volta aggiungete l'uovo intero e i tuorli. Attendete che vengano assorbiti  e aggiungete una parte della farina miscelata con la fecola, impastate e terminate aggiungendo l'ultima parte della farina.

Avvolgete con la pellicola per alimenti e lasciate riposare (io una notte in frigorifero).

Preparate la crema pasticcera salata: scaldate il latte. Intanto mescolate gli amidi con il sale e la noce moscata e mescolateli con la panna.

Versateli nel latte caldo mescolando con una frusta. Cuocete pochi minuti.

Fuori fuoco aggiungete i tuorli mescolando. Cuocete ancora 1 minuto.

Fuori fuoco aggiungete burro e parmigiano sempre mescolando bene.

Versate in una teglia a raffreddare (più ampia è più velocemente raffredderà; se la preparate il giorno prima... coprite con pellicola per alimenti e conservate in frigorifero).

Mondate le verdure e tagliatele come preferite. Adagiatele su una teglia coperta da carta forno. Salate, pepate e distribuite un filo di olio evo.

Cuocete in forno preriscaldato a 230 ° per 6/7 minuti.

Stendete la frolla salata con il mattarello e adagiatela in uno stampo foderato con carta forno o imburrato ed infarinato. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Cuocete alla cieca, cioè appoggiate sul fondo un foglio di carta forno e sopra le palline di ceramica (o i legumi secchi) ed infornate a 180° per circa 20/25 minuti . Deve risultare dorata, quindi gli ultimi 5 minuti scopritela, cioè togliete la carta forno e le palline e infornate di nuovo 5 minuti (fino a doratura comunque).

Sfornate, lasciate raffreddare. Riempite il guscio con crema pasticcera e sopra adagiate le verdurine cotte.

* se la crema pasticcera salata dovesse risultare troppo liquida potete aggiungere un foglio di colla di pesce reidratato in acqua fredda e successivamente sciolto in un pochino di panna calda.

* sia la frolla salata che la crema pasticcera salata sono ispirate alle ricette di Luca Montersino; le ho adattate agli ingredienti che abbiamo in dispensa, gli Chef utilizzano spesso ingredienti difficili da reperire o inusuali.

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