Torta al doppio cioccolato
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140 g di zucchero
6 tuorli
4 albumi
40 g di cacao
un pizzico di sale
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150 g latte intero
200 ml di panna fresca
180 g di cioccolato fondente
6 g di colla di pesce
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150 g di latte intero
200 ml di panna fresca
200 g di cioccolato bianco
8 g di colla di pesce
un pizzico di sale
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Preparate la base di pan di spagna montando l'albume con lo zucchero e il pizzico di sale utilizzando la planetaria o le fruste elettriche. Quando il composto sarà ben montato aggiungete i tuorli, uno per volta, aiutandovi con una spatola, con movimenti dall'alto verso il basso. Aggiungete il cacao setacciato mescolando. Versate il composto in una teglia da 26 cm rivestita da carta forno e cuocete a 180° per 15 minuti circa.
Lasciatela raffreddare e togliete la 'pellicina' in superficie. Ricavate un disco da 24 cm e inseritelo in una tortiera foderata o sul piatto da portata e utilizzate un anello rivestendo la circonferenza interna con una striscia di acetato (quelle per pasticceria).
Preparate le due mousse se preparerete la torta a cerchi come me; vi servono le due mousse pronte contemporaneamente.
Se invece volete fare due strati, potrete preparare una mousse alla volta e versare sulla torta la prima, mettere a raffreddare e solo dopo il raffreddamento potrete versare la seconda mousse sopra.
Per preparare la mousse , sia fondente che bianca, dovete tritare il cioccolato finemente e metterlo in una ciotola. Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Scaldate il latte fino a sfiorare il bollore e scioglieteci la colla di pesce ben strizzata. Versate il latte con la colla di pesce sopra il cioccolato spezzettato e mescolate fino a scioglierlo completamente.
Fate raffreddare bene i due composti di cioccolato fondente e bianco.
Montate la panna (non troppo però! deve avere una consistenza semi-montata) e incorporatela nel composto di cioccolato mescolando delicatamente.
A questo punto io ho posizionato l'utensile Tescoma (è lo stampo per la torta a scacchiera) sulla base pan di spagna ed ho versato il cioccolato fondente nel primo cerchio, il cioccolato bianco nel secondo e nuovamente il fondente nel piccolo. Ho riposto in frigorifero 10 minuti. Ho ripreso la torta leggermente raffreddata e tolto lo stampo a cerchi. Ho riposto nuovamente la torta in frigorifero per mezza giornata (potete prepararla la sera prima).
Se decidete invece di fare gli strati preparate prima una mousse, la versate sulla base e mettete a raffreddare. Preparate altra mousse e versate sulla torta. Riponete di nuovo in frigorifero.
