Brisée con asparagi
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200 g farina
100 g fecola
180 g di burro
14 g di zucchero
2 uova
sale e pepe q.b.
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asparagi verdi-bianchi-violetto (o la qualità che avete a disposizione)
uova (1 per il ripieno e altre in numero variabile se la servite con le uova).
250 g di ricotta
1 scalogno
olio evo
sale
pepe
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Per la pasta brisèe
In una ciotola o nella planetaria lavoriamo il burro ammorbidito con la farina e la fecola. A parte mescoliamo le uova con il sale e lo zucchero. Uniamo alle briciole di farina e aggiungiamo il pepe. Lavoriamo gli ingredienti per poco tempo, solo per compattarli. Avvolgiamo nella pellicola e riponiamo in frigorifero per almeno 2 ore o tutta la notte. Stendiamo e adagiamo in uno stampo unto di staccante o foderato di carta forno.
Per il ripieno:
puliamo gli asparagi: eliminiamo la parte terminale del gambo e quella più legnosa o dura. Tagliamo la parte delle punte e cuociamole 2 minuti al vapore (o in acqua salata). Scoliamo e teniamo da parte.
L'altra parte del gambo sbollentiamola e poi saltiamola in padella con poco olio evo e scalogno affettato. Salate e pepate. Frullate tutto.
Scolate la ricotta, aggiungete un uovo, sale, pepe e mescolate alla purea di asparagi. Assaggiate sempre per regolare la sapidità. Potete aggiungere anche parmigiano grattugiato.
Versate il composto nel guscio della brisèe e infornate a 180 ° per 30 minuti circa, fino a quando la brisèe avrà i bordi dorati.
Sfornate e distribuite in superficie le punte di asparagi. Spennellate con burro o olio evo. Infornate 5 minuti.
Nel frattempo cuocete delle uova al tegamino. Sfornate la brisèe e servitela con le uova ben calde e con il tuorlo fondant.
Se volete ottenere delle uova a cuore cuocetele utilizzando uno stampo biscotti (ungete il bordo interno e si staccheranno facilmente).
