DEGUSTAZIONE STRACCHINI

Io ho un debole per i formaggi si sa e quando Formaggi Italia mi ha inviato una degustazione di stracchini le mie papille gustative hanno iniziato a festeggiare!

Degustare i formaggi è comunque un'arte e se guidata da esperti del settore diventa un'esperienza indimenticabile e da condividere.

Sapete che proprio Formaggi Italia propone delle degustazioni guidate online? a questo link vi potete iscrivere all'evento, potete farvi inviare i prodotti per avere una esperienza coinvolgente, oppure semplicemente seguire l'evento online.

Vi lascio, di seguito, qualche informazione relativa ai prodotti e il link dove poterli acquistare e ricevere direttamente a casa vostra con lo sconto del 10% inserendo il codice sconto CUCINAMA.  Troverete molto altro naturalmente, quindi approfittatene!

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Torniamo agli stracchini che ho ricevuto:lo Stracchino Monte Bronzone, il Taleggio DOP 1^ qualità e il Salva Cremasco DOP. Proprio in questa sequenza il consiglio per una migliore degustazione.

STRACCHINO MONTE BRONZONE

E' una delle punte di diamante dei formaggi selezionati e stagionati da Capoferri.

Prodotto con latte vaccino crudo, ha forma di parallelepipedo a base quadrata o rettangolare, la crosta è sottile, morbida, di colore biancastro, nella parte più interna della forma la pasta è bianca, talvolta leggermente dura, mentre quella prossima alla crosta è di colore bianco-avorio, morbida, spesso cremosa. Ancora giovane presenta un gusto dolce e giustamente sapido, con note leggermente acidule e uno spiccato aroma di latte e panna. In quello stagionato, con la crosta tendente all'arancione, a volte con dei residui di morchia, si scoprono profumi di fieno bagnato e stalla, fino a leggere sfumature tartufate.

Pare risalga al X secolo. Nel 1882 il conte Stefano Jacini scriveva: “Il vocabolo stracchino deriva dai piccoli formaggi teneri che quei malghesi, nel loro viaggio dalla montagna alla pianura e viceversa, sogliono confezionare all’infretta nelle stazioni di riposo, col latte delle mucche stracche per il lungo viaggio”.

Il Monte Bronzone - Selezione Capoferri, viene ancora prodotto col latte crudo di piccoli e storici allevatori che vivono e lavorano tra i prati di Vigolo, Foresto Sparso, Adrara San Martino e San Rocco in provincia di Bergamo.

Oggi le ricette con lo stracchino più famose sono: la pasta con stracchino e zucchine, la celebre Focaccia di Recco, e il risotto con stracchino e radicchio.

TALEGGIO DOP 1^ qualità

Il Taleggio DOP 1^ qualità di Capoferri è un formaggio a latte vaccino tipico della Lombardia. Ogni forma di Taleggio è un parallelepipedo quadrangolare, la crosta edibile è lavata, spugnata con acqua e sale, sottile, morbida, di un rosato naturale, dato dalla microflora caratteristica. La pasta è umida, molle, uniforme e compatta, di colore chiaro che varia dal bianco al paglierino, più morbida nel sotto crosta e, a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.

E' un formaggio che, nelle basse stagionature (minimo 30/40 gg) è dolce con profumi di latte ed erba. Con il passare del tempo acquista aromi più legati al sottobosco e alla stalla, con emozionanti sentori di tartufo.

Le prime citazioni su questo formaggio arrivano da Plinio, che descriveva il popolo degli Orobi e la loro bravura a trasformare il latte. Il nome, datogli dalla valle in cui nacque, la Val Taleggio, bellissimo angolo della montagna bergamasca, ricca di grotte naturali dove il microclima è perfetto per la maturazione del formaggio e per la creazione delle caratteristiche muffe sulla crosta. La sua diffusione e rinomanza avvenne alla fine dell'Ottocento, quando gli artigiani, portarono la tecnica casearia dalle valli anche in pianura. Il Taleggio è forse il formaggio che meglio rappresenta la produzione casearia della Lombardia, dove ormai viene prodotto in quasi tutte le sue provincie, oltre che in Veneto (Treviso) e in Piemonte (Novara e Verbania-Cusio-Ossola). Inizialmente veniva chiamato Stracchino, o Strachìn quader /per differenziarlo da quello tondo) derivazione del termine “stracc”, stanco, alludendo alle vacche che tornavano fiacche dall'alpeggio dopo un lungo periodo di permanenza.

E' un ingrediente d'eccellenza in cucina con il risotto, gli gnocchi o fuso con la Polenta Taragna.

SALVA CREMASCO DOP

Il Salva Cremasco è un formaggio DOP a latte vaccino lombardo, con stagionatura minima di 75 giorni. La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano. Il prodotto si presenta con una forma parallelepipeda quadrangolare con crosta di spessore sottile, liscia, a volte fiorita. Ha pasta di colore bianco, tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura, con occhiatura rada distribuita irregolarmente, di consistenza compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Il sapore è aromatico ed intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

Le testimonianze che comprovano la storica presenza del prodotto nella tradizione dei luoghi sono numerose. Il Dizionario Etimologico del dialetto Cremasco e delle località cremasche pubblicato da Andrea Bombelli nel 1940 alla voce “salva” definisce tale “strachì da sàlva = stracchino cremasco indurito in seguito a spalmatura d’olio e conservato per l’inverno”. Tracce meno recenti permangono radicate nelle memorie familiari dei produttori e degli stagionatori, ancor oggi impegnati nella tutela e nella commercializzazione di questo prodotto.

Le fonti intervistate sono tutte concordi nell’attribuire l’origine semantica del nome proprio alla sua funzione, e cioè alla necessità di salvare le eccedenze di latte.

E ancora, risulta, in tempi più recenti, che il famoso condottiero Bartolomeo Colleoni, capitano generale della Serenissima mandato a ispezionare le fortificazioni di Crema riceveva, tra i donativi, il 26.8.1466 due forme di formaggio stagionato la cui indicazione è riconducibile al Salva Cremasco.

Etimologi o condottieri, ancora oggi il Salva Cremasco è un formaggio da scoprire per la sua caratteristica "doppia morbidezza": un contorno cremoso dal cuore compatto!

CAPOFERRI FORMAGGI
Capoferri Formaggi: Un sapere artigiano che Aldo Capoferri ha tramandato ai figli Claudio e Andrea. Un’attività che, nel suo piccolo, sta mantenendo in vita l’economia rurale delle zone collinari di Andrara San Matino (BG), i cui pascoli altrimenti potrebbero essere abbandonati.

I formaggi e gli stracchini vengono ritirati due volte la settimana dai piccoli allevatori, in malga o in cascina e trasferiti nel moderno laboratorio; quindi partono le cure maniacali per la corretta maturazione di queste perle casearie.