Impastate per circa 10 minuti le uova con la farina e il concentrato di pomodoro. Formate una palla e avvolgetela con pellicola per alimenti e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Tagliate i cipollotti e saltateli in padella con olio evo.
Adagiate i filetti di salmone nel tegame e cuocete il pesce da entrambi i lati per pochi minuti; sfumate con il vino bianco, aggiungete la scorza grattugiata di arancia. Salate e pepate, coprite con il coperchio e proseguite la cottura per 3 o 4 minuti.
Raccogliete in un contenitore le patate schiacciate e la polpa del salmone a tocchetti (senza pelle).
Schiacciate con una forchetta o uno schiacciapatate per amalgamare gli ingredienti. Assaggiate e regolate il sale e il pepe.
Tirate la pasta al penultimo spessore se utilizzate la macchina per la pasta.
Adagiate mucchietti di ripieno sulla sfoglia, coprite con altra sfoglia e ricavate i ravioli con lo stampo preferito. Adagiateli su vassoi dove avrete sparso della semola per non farli attaccare.
Cuoceteli in acqua salata. Intanto preparate il condimento: in un pentolino mettete il succo di arancia e lo zucchero e fate addensare (deve consumare un pochino). Spegnete e aggiungete il burro e il timo fresco. Impiattate i ravioli irrorandoli con il condimento all'arancia.
