Ravioli di carne

• 400 g di farina 00
• 4 uova

INGREDIENTI (per il ripieno)

• 1 pezzo di scamone (circa 500 g)
• 100 g di salsiccia o mortadella di bologna
• 1 bicchiere di vino rosso
• 2 uova
• 100 g di parmigiano
• sedano
• carota
• cipolla
• burro o olio d'oliva extravergine
• brodo q.b.

• Iniziate a preparare il ripieno, magari il giorno precedente così che gli ingredienti si amalghino bene una notte in frigorifero. Premesso che potete utilizzare la carne e i salumi che preferite o che , come si faceva una volta, avete avanzato; inoltre potete aggiungere il pan grattato che io non utilizzo.
• Affettate sottilmente sedano, cipolla e carota per il soffritto. Scaldate o il burro o l'olio in una casseruola a fondo spesso (adatta a lunghe cotture) e soffriggete le verdure; rosolatevi la carne , bagnate con il vino, salate e coprite con coperchio continunado a cuocere a fuoco lento per due orette e aggiungete del brodo all'occorrenza. Terminata la cottura lasciate raffreddare. Grattuggiate il parmigiano. Tagliate la carne a pezzi e frullatela insieme al salume scelto. Aggiungete uova, parmigiano e regolate con sale e pepe gusto e sapidità. Assaggiate sempre, il vostro ripieno dovrà essere gustoso e morbido (non asciutto).Riponetelo in un contenitore ermetico o ciotola chiusa e lasciatelo riposare in frigorifero una notte.
• Tenete da parte il sugo d'arrosto che potrete utilizzare per condire i ravioli.
• Preparate la pasta fresca distribuendo la farina a fontana su una spianatoia; rompete le uova al centro e con una forchetta sbattetele inglobando man mano la farina prendendola dai bordi. Continuate ad impastare a mano per dieci minuti aggiungendo acqua all'occorrenza. Una volta ottenuto un impasto morbido e compatto avvolgetelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare mezz'ora.
• Tirate la sfoglia con il matterello o con la macchina per la pasta. Riempite una sac a poche con il ripieno o utilizzate le mani per formare i mucchietti.
• Potete ritagliare dei quadrati e farcirli; oppure potete distribuire dei mucchietti di ripieno sulla sfoglia e coprire con un'altra sfoglia, facendo fuoriuscire l'aria , fate aderire le due parti e ritagliate con una rotella tagliapasta. Oppure distribuite dei mucchietti di ripieno su metà della sfoglia e ripiegate l'altra metà per coprire e ritagliate i ravioli. Oppure stendete una sfoglia su uno stampo per ravioli multiplo, farcite con il ripieno e coprite con un'altra sfoglia. Passate il matterello, togliete la pasta in eccesso e capovolgete il vostro stampo (con lo stampo che uso io con estrattore i ravioli si staccano da soli; con altri stampi bisogna passare la rotella tagliapasta per incidere e dividerli).
• Infarinate con la semola i vassoi dove volete far riposare i vostri ravioli fino all'utilizzo.
• Cuocete in acqua bollente e salata. Condite a piacere. Io consiglio di utilizzare il fondo di cottura della carne frullatelo e se troppo denso allungatelo con del brodo, mescolate con una noce di burro prima di condire i ravioli. Naturalmente anche un buon sugo di pomodoro o ragù vanno bene.
• Se avanzate del ripieno potete congelarlo se avete utilizzato tutti gli ingredienti freschi.
• Se avanzate dell'impasto preparate della pasta fresca del formato preferite