INGREDIENTI (per il ripieno) 500 g di carne di vitello
250 g di salsiccia di Bra
150 g di spinaci cotti
1 uovo
80 g di parmigiano grattugiato
70 g di ricotta sgocciolata
rosmarino, cipolla, olio evo, burro, sale, pepe e noce moscata
INGREDIENTI (per il condimento)
Burro di montagna (quello di buona qualità da panna centrifugata)
erba salvia
fondo di cottura della carne
PROCEDIMENTO
Vi consiglio di preparare il ripieno 1/2 giorni prima.
Cuocete la carne di vitello tagliata a tocchetti (potete anche preparare un arrosto, va benissimo) rosolando in padella con olio, burro, rosmarino e cipolla (volendo anche sedano e carota). Cuocete circa mezz'ora bagnando con brodo se necessario. Saltate la salsiccia in padella senza condimenti (togliete il budello).
Tritate carne di vitello e salsiccia insieme agli altri ingredienti con un robot (o un tritacarne). Potete guardare il reel (video) qui.
Regolate, assaggiando, sapidità e aggiungete sale pepe e la grattata di noce moscata a piacere. Dovete ottenere un composto morbido e umido.
Riponete la ciotola con il ripieno in frigorifero (ricordate di coprirla). Una notte in frigorifero è l'ideale perchè gli ingredienti 'si conoscano'.
Impastare per 10 minuti la farina con le uova aggiungendo la polvere di barbabietola fino ad ottenere il colore desiderato. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo avvolgetelo con la pellicola per alimenti e fate riposare per 30 minuti. Riprendete l'impasto e staccando una piccola quantità tiratelo con la macchina per la pasta o con il mattarello a sfoglia sottile.
Adagiate sopra i mucchietti di ripieno a uguale distanza e coprite con la sfoglia (potete spennellare la sfoglia con albume per sigillare bene o acqua) e chiudete bene per non far fuoriuscire il ripieno. Questa parte del procedimento varia! Dipende se li fate a mano o utilizzate uno stampo ravioli singolo o multiplo. In tal caso seguite le istruzioni dell'utensile.
Adagiateli su un vassoio cosparso di semola ben distanziati per non farli attaccare.
Se lo avete frullate il fondo di cottura della carne con un mixer ad immersione dopo aver tolto il rosmarino. Aggiungete del burro e fate sciogliere a fiamma bassa.
Nel frattempo cuocete i ravioli in acqua salata per pochi minuti. Tuffateli nel condimento e mescolate o saltateli. Oppure semplicemente sciogliete del burro di qualità con qualche foglia di salvia e versatelo nei piatti adagiando sopra i ravioli. Vedrete che non perderanno il colore!
p.s. potete congelarli se utilizzati tutti gli ingredienti freschi. Prima li congelate sul vassoio e poi potete trasferirli nei sacchetti per alimenti che tengono meno spazio.
