Risotto mimosa

• INGREDIENTI

  360 g Riso Carnaroli

  ½ cipolla bionda di Fontaneto Presidio SlowFood

  brodo vegetale q.b.

  ½ bicchiere di vino bianco secco freddo

  500 g di asparagi (un mazzo)

  60 g di burro

  50 g di parmigiano grattugiato

  4 tuorli d'uovo sodi

  facoltativo fiori eduli

• PROCEDIMENTO

  • Mondate gli asparagi eliminando la parte terminale del gambo (potete aggiungerle alle verdure del brodo vegetale). Tagliate le punte dalla restante parte (perchè hanno cotture diverse). Eliminate dal gambo la parte superficiale raschiando con un pelaverdure. Cuocete in acqua salata i gambi a tocchetti e aggiungete successivamente le punte.

  • Scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio per mantenere il colore acceso.

  • Tenete da parte qualche punta di asparago per decorare il piatto e frullate tutto il resto (se occorre con un pochino di brodo o acqua di cottura).

  • Schiacciate i tuorli d'uovo sodo utilizzando uno schiacciapatate o se non l'avete sbriciolate i tuorli con le punta delle dita in un piatto e tenete da parte.

  • Affettate la cipolla bionda.

  • In un tegame sciogliete metà burro e appassite la cipolla.

  • Aggiungete il riso Carnaroli e fatelo tostare; attenzione a non far bruciare la cipolla.

  • Mescolate bene. Sfumate con il vino bianco freddo per creare shock termico.

  • Iniziate la cottura del risotto aggiungendo man mano brodo vegetale caldo.

  • Ricordate di assaggiare e aggiustare la sapidità.

  • A cottura quasi ultimata aggiungete la purea di asparago e mescolate bene.

  • Terminate la cottura e mantecate con l'altra metà del burro e il parmigiano grattugiato.

  • Impiattate suddividendo il risotto nei piatti e battete sotto il piatto con il palmo della mano per fare distendere il risotto.

  • Distribuite sulla superficie il tuorlo d'uovo sodo e delle punte di asparago.

  • Se li avete aggiungete fiori eduli.

  • Servite ben caldo.