Ventagli alla rucola

• 200 g di farina 00
• 150 g di semola
• 2 uova
• 50 g di rucola fresca
• 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
• 100 ml di acqua
• un pizzico di sale
• semola per il vassoio

INGREDIENTI (per il ripieno)

• 320 g di formaggio di montagna o fontina
• 130 ml di latte intero
• 3 tuorli
• 15 g di farina
• 20 g di burro
• un pizzico di sale

INGREDIENTI (per il condimento)

• 500 g di pomodorini rossi e gialli
• 1 spicchio d'aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

• Tagliate il formaggio a cubetti, mettetelo in una ciotola coperto dal latte e lasciate in ammollo per due ore circa.
• Lavate la rucola, frullatela insieme alle uova e al sale, versate il composto ottenuto al centro della fontana di farina e preparate l’impasto, aggiungendo
• il cucchiaio di olio d'oliva e iniziate ad incorporare la farina con l'ausilio di una forchetta. Continuate ad impastare, aggiungendo l'acqua necessaria ,per dieci minuti. Dovrete ottenere un impasto omogeneo e liscio. Avvolgetelo con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare per mezz'ora.
• Mentre l’impasto riposa preparate il ripieno. Scaldate a bagnomaria il formaggio in ammollo nel latte, poi aggiungete il burro, il sale e la farina mescolando con una frusta. Appena il formaggio si scioglierà aggiungete i tuorli e mescolate molto bene. Una volta ottenuta una fonduta liscia, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
• Tirate la pasta alla rucola con l'ausilio della macchina per ottenere una sfoglia sottile, fino al penultimo spessore. Ricavate dalla sfoglia dei dischi di pasta dal diametro di 6 cm, io ho utilizzato uno stampo ravioli ma potete servirvi anche di un coppapasta o un bicchiere. Appoggiate il disco di pasta all'interno dello stampo per panzerotti; con un cucchiaino adagiate della fonduta al formaggio al centro e richiudete lo stampo. Aprite e il vostro ventaglio sarà pronto e perfettamente sigillato. Potete fare questa operazione anche a mano, ripiegando metà del disco sull'altra metà e inumidendo i bordi con dell’acqua o con un albume. Per sigillarli bene, schiacciateli con i rebbi di una forchetta.
• Adagiate i ventagli pronti su dei vassoi cosparsi di semola.
• Preparate il condimento. Lavate i pomodorini e divideteli in quarti. Scaldate in un tegame l’olio con lo spicchio d'aglio spellato. Aggiungete i pomodorini, salate e pepate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti . Una volta pronto, frullate il sugo con un mixer a immersione e distribuitelo nei singoli piatti. Cuocete i ventagli in acqua bollente salata per 5 minuti, poi scolateli con una schiumarola e adagiateli direttamente nei piatti, sopra il letto di crema di pomodoro. Se volete, potete spolverare con del parmigiano.