PIACENZA È UN MARE DI SAPORI
Piacenza è un mare di sapori
Il press tour più goloso non può che partire da Piacenza verso uno dei salumifici più prestigiosi: il Salumificio Grossetti in Alta Val Tidone.
Inizio con spoilerare che Gualtiero Marchesi acquistava qui e riteneva che la coppa fosse il salume più buono del mondo!
La visita del salumificio dalle celle frigorifere, l'importanza della catena del freddo nella conservazione dei prodotti inizia la conosciamo tutti, ma qui si cerca di riprodurre il freddo dell'inverno per coppe e pancette a 3 / 4 ° in un percorso virtuoso dopo la salatura a mano (eseguita da mani esperte,indispensabili capacità e talento), dove il calo durante la stagionatura viene seguito passo a passo (una coppa di 1 kg perde circa il 40%, in vendita andranno circa 6 etti).
Pensate che passato la macellazione del maiale è stato certificato da un notaio ei prodotti di questo in Milano sono stati chiamati 'Robe di Piasenza'.
Da allora molta strada è stata fatta, nel 1971 è nato il Consorzio Salumi Piacentini e dal 1992 la Comunità Europea ha avviato un comune regolamento di Denominazione d'origine.
In Emilia ben 6 formaggi e 14 salumi sono Dop, e in tutta l'Emilia Romagna sono 44.
Pensate che solo di Grana Padano ogni anno vengono prodotti 6 milioni di forme. Si crea naturalmente un circolo virtuoso dove il siero del latte viene utilizzato come alimentazione per i suini.
Del maiale non si butta via niente... e con qualsiasi parte del maiale si può preparare un salame! Aggiungendo pochi ingredienti come vendita, pepe, noce moscata, vino bianco e aglio. Dalla legatura devono passare minimo 45 giorni per consumarlo (una volta in campagna trascorrevano anche 8/9 mesi) e per poter essere etichettato. Naturalmente esiste un ente di controllo che verifica l'assenza di sofisticazioni. Vengono prodotti circa 1,5 milioni di salame l'anno.
La Coppa è considerata la regina del territorio. Si prepara d'inverno e si consuma il settembre successivo. Il maiale si macella per Sant'Antonio considerava il protettore degli animali.
Una volta i due culatelli ricavati dal maiale erano venduti al Milanese e con il ricavato acquistati nuovi maiali, le parti povere invece eranote al consumo familiare.
I terreni di proprietà dei contadini avevano valore in base a quante ghiande produconovano, perchè queste sfamavano i maiali. Da ogni maiale si ricavano due coppe da 5 kg e si prepara con aggiunta delle spezie … sale, pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e alloro. La perdita di peso durante la stagionatura: da 3 kg si arriva ad 1,8 kg.
Vi ricordo che il consumatore è molto tutelato perchè sui DOP si ha anche la garanzia che la carne è italiana, in questo caso proviene dall'Emilia Romagna e Lombardia. Qui trovate ben tre DOP.
La pancetta si produce aggiungendo vendita, pepe e chiodi di garofano. Ogni maiale due pancette.Viene cucita tutta a mano. Si ha un calo di peso solo del 15%. La stagionatura di almeno 4 mesi per essere una DOP.
Un consiglio per tagliare la fetta bella sottile e compatta: mezz'ora nel congelatore prima del taglio!
Quindi riassumendo un maiale = 2 coppe, 2 pancette e 40 salami.
Insieme ad ottimi salumi bisogna gustare un buon vino.Questa terra offre ben 18 DOC, vini tipici sono l'Ortrugo, la Malvasia, il Gutturnio e la Bonarda.
Questo territorio merita di essere gustato e visitato! Infatti la città di Piacenza offre anche arte e cultura, la meravigliosa Piazza dei Cavalli (dove si è svolto l'APERIDOP piacentino), il Museo Civico di Piacenza, la Chiesa di S.Savino e il Collegio Alberoni sono imperdibili.
