Torta di carote e mandorle

• 450 g di farina di mandorle
• 400 g di carote (già pulite)
• 250 g di zucchero di canna
• 125 g di olio di semi ( io ho utilizzato olio di riso ma olio di semi di mais per esempio è perfetto)
• 80 g di cocco grattugiato (rapè)
• 70 g di mandorle pelate
• 12 g di lievito per dolci
• 5 uova
• sale

INGREDIENTI PER IL FROSTING

• 350 g di formaggio spalmabile
• 25 g di zucchero a velo
• un cucchiaio di succo di limone.

• Grattugiate le carote. Grattugiate la mandorle.
• Montate le uova con lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto spumoso.
• Incorporate l'olio a filo, la farina di mandorle e il lievito, alternandoli con carote e cocco grattugiato e mandorle tritate.
• Foderate uno stampo con carta forno e versate l'impasto.
• Cuocete a 160° per circa 1 ora e 15 minuti (fate la prova stecchino).
• Lasciate raffreddare e intanto se volete preparate il frosting oppure decorate con zucchero a velo.
• Mescolate il formaggio con lo zucchero ed il succo di limone. Coprite e riponete in frigorifero a riposare.
• Quando la torta sarà fredda distribuite sopra la crema. Io ho utilizzato una sac a poche, ma potete usare una spatola (potete anche dividere la torta in due parti e farcirla).